Francês, doce, italiano, melancia, de arroz, croissant. O pão é considerado um dos alimentos mais antigos do mundo. Estima-se que sua fabricação tenha começado há cerca de 14.400 anos, na Ásia, quase quatro mil anos antes do surgimento da agricultura. Nesta quarta-feira, 08 de julho, é comemorado o Dia do Panificador, profissão responsável por transformar ingredientes simples, como trigo, água e fermento, em um alimento essencial na mesa de milhares de pessoas. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), 97% da população brasileira consome pão.
Mas, entre tantas opções, qual é o favorito dos piauienses? Segundo Ícaro Batista, gerente geral da Padaria Ideal, o campeão de vendas continua sendo o tradicional pão francês. “O nosso queridinho é o pão francês. Ele é um pão simples, tradicional, crocante e combina com tudo. Todo mundo ama um pão francês. Ele quentinho com uma manteiguinha é suficiente”, afirma.
Logo atrás aparecem os chamados pães de massa fina, como o pão melancia, o pão para patê e o pão de cachorro-quente. Embora tenham formatos diferentes, eles são produzidos com a mesma massa. “As crianças gostam muito. Algumas tiram a casca e comem só o miolo. Cada pessoa tem um jeito diferente de comer pão”, comenta.
Para Ícaro, o pão vai além da alimentação e carrega um forte simbolismo afetivo.
O pão não pode faltar, ele está na mesa das famílias há gerações e representa alimento, afeto e tradição. É o pão nosso de cada dia
Por ser um alimento consumido fresco, a produção acontece diariamente e em diferentes horários. Ao longo do dia, novas massas são preparadas, fermentadas, assadas e colocadas à venda para garantir que o consumidor encontre sempre pão quentinho.
“O padeiro chega ainda de madrugada, mas ele já deixou uma massa fermentando durante a noite para que, quando chegar, possa assar os primeiros pães e iniciar uma nova produção”, explica Ícaro.
O tempo de fermentação varia conforme o tipo de pão. Enquanto alguns ficam prontos em cerca de seis horas, outros exigem um processo muito mais demorado. Existem pães que precisam fermentar por até 24 horas. Isso porque eles são feitos com levain, ou massa madre, um fermento natural produzido na própria padaria. Esse processo deixa a massa mais leve e arejada, além de resultar em um pão de maior saudabilidade.
Entre os exemplos de longa fermentação estão a ciabatta, o pão italiano, o semi-italiano e o australiano. “São pães feitos com azeite e fermentação lenta. Quando você come, não sente aquela sensação de estômago pesado”, acrescenta Ícaro.
A variedade de pães visa atender aos diferentes perfis de consumidores, que possuem um leque de opções: integrais, pães de batata, massas enriquecidas com leite e açúcar e receitas especiais. Para pessoas com restrição ao glúten, a padaria oferece alternativas como bolos preparados com aveia no lugar da farinha de trigo.
“Os pães integrais proporcionam maior sensação de saciedade por causa dos grãos. Já o pão de batata substitui parte do trigo pelo amido da batata. Temos também bolos sem adição de açúcar, feitos com aveia, banana e uva-passa, que fazem muito sucesso”, explica.
Entre os produtos mais sofisticados está o croissant, um clássico da panificação francesa. Feito com uma massa semifolhada, ele é feito em várias camadas intercaladas com manteiga, o que exige um processo de preparo muito mais delicado. Já a ciabatta é uma das preferidas para acompanhar antepastos e sanduíches especiais. Ela tem uma casca mais firme e um interior bem macio e combina muito com azeite, tomates confitados, bacalhau e diversos tipos de recheios.
A produção também acompanha o comportamento dos consumidores. Segundo Ícaro Batista, alguns dias da semana registram maior procura e exigem aumento na fabricação. Apesar das inúmeras receitas e técnicas existentes, o gerente acredita que o principal ingrediente continua sendo o cuidado de quem prepara cada fornada.
“Segunda e sexta-feira costumam ser os dias de maior movimento. Então aumentamos a quantidade de massas para atender à demanda. A água é a mesma, o trigo é o mesmo, o fermento é o mesmo. O que muda é a paixão”, afirma o gerente geral.
